NÃO, temperar chocolate não é usar sal ou especiarias
...aqui, temperar significa controlar temperaturas.
Quando se fala em temperar o chocolate, fala-se da temperatura certa para o trabalhar.
Fica aqui, quem sabe para futuras experiências, a referência a uma verdadeira proeza em sobremesas de chocolate e à técnica de temperar o chocolate:
"... you have to love someone so very much to make this dessert. That is certain a proof of love...."
Temperar o chocolate permite cristalizar as suas partículas de gordura (manteiga de cacau), mantendo desta forma a estabilidade das mesmas, conseguindo no final um chocolate brilhante, com uma textura crocante e que se derrete na boca.
- colocar a derreter 3/4 do chocolate numa taça de vidro em banho-maria, a base não deve estar em contacto com a água
- mexer sempre até atingir os 55-58°C
- retirar do calor e adicionar o restante 1/4 de chocolate
- mexer bem até todo o chocolate derreter e arrefecer até 28-29°C
- colocar a taça de novo no calor e, mexer enquanto aquece para 31-32°C
As temperaturas referidas são para chocolate preto, para temperar chocolate branco ou chocolate de leite as temperaturas são:
derreter a 45-50ºC
arrefecer 26-27ºC
voltar a aquecer 28-29
Sem comentários:
Enviar um comentário